Sayý: 381

1972 KASIM’ININ soðuk bir sabahýnda, Erzurum’da otobüsten indiðimde kendime sýcak bir yer arýyordum. Yakýndaki küçük bir lokantada dumanlý odun ateþinin üzerinde dev bir kazanda kaynayan buharlý çorbanýn üzerinde kabarcýklar çýkýyordu. Aðaç masalarda civarda çalýþan iþçilere kahvaltý servisi yapýlýyordu. Kýsa zamanda keþfedeceðim üzere, kazanda piþen çorba, Doðu Anadolu’nun özel bir yemeði olan yoðurt çorbasýydý. Çorba kelimesi Farsça ‘þurba’ kelimesinden türemiþ, Türkçe’de ‘çorba’ adýný almýþ. Bundan evvel, yoðurdun sýcak bir çorbanýn ana unsuru olabileceðine ihtimal dahi vermezdim. Benim için yoðurt, her zaman ya kahvaltýda sade olarak veya taze meyveyle karýþtýrýlarak yenilen bir yiyecekti. Ama o tavuk suyu ve lif katýlmýþ hoþ kokulu, lezzetli sýcak çorbayý ilk tattýðýmda, yoðurdun tasavvur ettiðimden çok daha farklý þekil ve tadlar alabileceðini anladým. O günden sonra, yoðurt çorbasý soðuk kýþ aylarýnda benim vazgeçemediðim bir lezzet oldu. Ýlerleyen yýllarda, yoðurdun nasýl yapýldýðýný, farklý þekillerde nasýl hazýrlandýðýný öðrendim, ama yoðurdun ilk nereden geldiðini, nasýl bulunduðunu, geleneksel yoðurt ile fabrikada üretilen yoðurt arasýnda ayný isimle satýlmasýna raðmen ne tür farklar bulunduðunu öðrenemedim. Sonra, Doðu Akdeniz mutfaðýyla ilgili özellikle Ayla Algar’ýn Klasik Türk Yemekleri kitabý, Claudia Roden’in Ortadoðu Yemekleri kitabý ve Alan Davidson’un ansiklopedik Oxford Yemek Elkitabý’ný karýþtýrýnca, geleneksel yoðurdun tarihini ve efsanelerini keþfetmeye baþladým. GELENEKSEL YOÐURT, mandýrada sýcak sütün az bir yoðurt ile karýþtýrýlmasýyla mayalanýr. Sonra, sýcak bir yerde katýlaþana kadar dinlenmeye býrakýlýr. Yumuþak ve hoþ bir görünümü olan kesilmiþ süt, kýsmen kendisinden ayrý duran suyuyla birlikte, hafif asitli güzel bir tada sahiptir. Kaymaðý ise, mayalanan diðer ürünlerde hiç görülmeyen bir fark oluþturur. Peki bu nasýl oluyor? Süt 32 ila 43 derecede, ideal olarak ayný oranda bulunan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus bakterileri sütün þekerlerini parçalayarak, 1/1,5 oranýnda laktik asid üretilmesini saðlarlar. Süt proteinleri, doðal olarak sütün içinde bulunan mineral, þeker ve yaðlarýn kendilerini baðladýðý bir kafes oluþmasýna imkân hazýrlayarak, pýhtýlaþmanýn meydana gelmesine sebep olurlar. Mayalanma sonucu ortaya çýkan süt asidi ve karbondioksit, ekþi asit, suya doymamýþ asit gibi diðer yan ürünlerin hepsi, yoðurdun tadý, dokusu ve lezzetine katkýda bulunurlar. Buna karþýlýk, günümüzde marketlerin raflarý, þaþýlacak çeþitlilikte seri üretilmiþ yoðurt ürünleriyle doludur. Ama bunlarýn tümü, tam yaðlý geleneksel yoðurtla çok az benzerliðe sahiptir. Genel olarak ifade etmek gerekirse, marketlerdeki yoðurtlar içinde ya hiç ya az miktarda yað olan, sun’î olarak renklendirilmiþ ve tadlandýrýlmýþ, fazlaca þekerli, pastörize edilmiþ (yani özel aygýtlarda 65 dereceye kadar ýsýtýlýp birdenbire soðutularak içindeki mikroplarý öldürülmüþ, ama bu arada vücuda yararlý bakterilerin de öldüðü), önceden meyveyle karýþtýrýlmýþ, pektin, sakýz ve hatta selüloz lifiyle birleþtirilmiþ yoðurtlardýr. ÝÇÝNE sütten baþka bir þey katýlmamýþ olan geleneksel yoðurdun mükemmel dokusu ve kývamý, yüksek miktarda sütten arta kalan katý maddelerin bulunmasýdýr. Oysa, öteki yoðurtlarda yapay dengeleyiciler bulunmaktadýr. Marketlerde satýþa sunulan yoðurtlarýn çoðu, gerçek yoðurdun dokusuna, kývamýna ve yemeklerde çeþitli þekillerde kullanýlabilir oluþuna, yani çok yönlü kullanýmýna sahip deðildir. ÝLK YOÐURT ÝLK YOÐURT, büyük bir ihtimalle tesadüfen bulundu. Ýki faydalý bakteri türü (L. bulgaricus ve S. thermophilus), genelde sütte bulunurlar ve ayrýca yüzyýllarca sývý maddeleri taþýmak için kullanýlan hayvan derisinden yapýlmýþ torbalarda bulunabilirler. Bu bakteriler sütle temasa geçtikleri vakit, sütün mayalanmasýna ve katýlaþmasýna sebep olduklarýndan dolayý, muhtemelen insanlar bu maddenin lezzetli olduðunu ve taze sütten daha uzun süre dayandýðýný farkettiler. Yine de, bu olayýn ilk olarak ne zaman farkedildiði henüz çözülememiþ bir tartýþma konusudur. Yakýn bir zaman önce, Kanada Mandýra Birliði, yoðurdun keþfiyle ilgili olarak M.Ö. 10,000 gibi bir tarih önermiþti. Bu önerinin dayanaðý ise sýðýrlarýn aþaðý yukarý o tarihlerde bugünkü Libya’da evcilleþtirilmiþ olmasýydý. Kesilmiþ yahut ekþitilmiþ süt o dönemde biliniyor olabilir, peki ama o yoðurt muydu? Bunu bilmemiz mümkün deðil. Yemek tarihçileri bu konuda genelde M.Ö. 5000 yýllarýný kabul etmektedir. Orta Asya’daki göçerler keçi sütü yoðurdunu ve onun yoðurt mayasýyla yapýlýþ tekniðini keþfetmiþlerdir. Bu keþif, beslenmeyle ilgili son derece önemli bir olaydý, çünkü sýcak mevsimlerde buzdolabýnýn keþfinden yahut pastörize metodunun bulunmasýndan çok önce süt birkaç gün içinde bozulmaktaydý. Taze yapýlmýþ bir yoðurtta mililitre baþýna bir milyar canlý bakteri bulunur ve bu yoðun bakteri miktarý, hastalýk üreten baþka bakterilerin üremesine izin vermez. Ayný zamanda, bu bakteriler mayalanma sayesinde sütün daha uzun süre dayanmasýný ve laktozlarý parçalayarak sindirimin kolaylaþmasýný saðlarlar. Bin yýllardýr yoðurt yapmak, sütü kurutmadan muhafaza etme adýna bilinen tek yöntem olmuþtur. Frank V. Kosikowski’nin kaleme aldýðý Peynir ve Mayalanmýþ Süt Ürünleri yoðurdun Orta Asya kaynaklý bir besin olduðunu doðrulamaktadýr. Çünkü ona göre Orta Asya demek, göçebe çobanlar, onlarýn hayvanlarýndan elde edilen süt, ve sütün pýhtýlaþmasý için gerekli olan yüksek sýcaklýk ve bakteriler demekti. YOÐURDUN DÜNYA SEYAHATÝ YOÐURT, Orta Asya’dan Ýran’ýn güneyine ulaþtý. Oradan, Batý Anadolu’ya ve Balkanlara kadar gelirken; öte yandan, doðuya, Afganistan, Pakistan ve Hindistan’a ulaþtý. Cengiz Han ve onun Moðol ve Türk atlýlarýndan oluþan süvari birliði, kýsrak sütünden yapýlan yoðurt, taze at kaný ve alkolle mayalanmýþ süt ürünü olan kýmýzla besleniyordu. Dolayýsýyla, yoðurt Cengiz Han’ýn hakimiyetinde olan imparatorluk sýnýrlarý içinde yayýldý. Þunu kesin olarak söyleyebilirim ki, Orta Asya göçerleri ve Moðollardan modern dünya mutfaðýna yapýlmýþ olan en büyük katký, yoðurttur. Suriye, Lübnan, Filistin, Ýsrail, Türkiye, Irak ve Ýran, günümüzde geleneksel yoðurt üretiminin yapýldýðý ülkelerdir. Keçi ve koyun sütünden yapýlan yoðurt, bu bölgelerin mutfaklarýnda hâlâ temel besin malzemeleri arasýnda yer almaktadýr. GEREK antik gerek çaðdaþ literatür, yoðurdun saðlýkla ilgili sayýsýz faydasýndan bahseder. Güneþ yanýðýnda, çiçek hastalýðýný önlemek için, barsak hastalýklarýnýn tedavisinde, sýkýntýyý gidermek için, eklem iltihabý ve iktidarsýzlýðýn tedavisinde, deri hastalýklarýnda, uykusuzluðu gidermede, ve daha yakýn zamanlarda, kolesterol seviyesini düþürmek ve uzun bir ömür saðlamasý için yoðurdun faydalý olduðu ifade edilmiþtir. Yoðurt ile insan ömrünün uzunluðu arasýndaki muhtemel baðlantý, 1913’te Paris Pasteur Enstitüsü’nde yönetici olan Rus biyolog Ilya Mechnicof’un ilgisini çekmiþti. Mechnicof, yoðurt yiyen Bulgarlarýn dikkat çekici ölçüde uzun yaþadýklarýný farkettiðinde böyle bir baðlantýyý ortaya atmýþtý. ORTA ASYA halklarý içinde özellikle Türkler, yoðurdu dünyaya tanýtmýþ ve onu mutfakta çok çeþitli þekillerde kullanmýþlardýr. 11. yüzyýldan kalan Mahmud Kaþgari’nin kaleme aldýðý Divan-ý Lügat-i Türk ve Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig kitabýnda yoðurtla ilgili pekçok ifade ve açýklama yer almaktadýr; ve yoðurt kelimesinin detaylý tanýmlarýyla birlikte göçebeler tarafýndan çeþitli kullanýlýþ biçimleri izah edilmektedir. Ýlerleyen zaman içinde yoðurt geniþ kesimlerce kabul görmeye devam etti ve onyedinci yüzyýlda Ýstanbul’da 500’den fazla yoðurt dükkâný vardý. Hepsi de hükümet denetimi altýnda iþlerini yapýyordu. 1972’de ilk kez yoðurt çorbasýný kaþýkladýðýmda, demek ki yoðurt Türk mutfaðýnýn aþaðý yukarý bin yýldan beri kullanýlmakta olan temel unsurlarýndan biriydi. YOÐURT ayrýca “yoghurt” ya da “yoghourt,” gibi deðiþik isimlerle de bilinir. Ermenistan’da katyk veya madzoon; Hindistan’da dahi; Mýsýr, Sudan ve Yemen’de zabadi; Ýran’da mast; Suudi Arabistan’da leben raib; Irak ve Lübnan’da laban; ve Sudan’da roba ismiyle bilinir. Yoðurt, koyun, keçi, at, deve, manda gibi farklý hayvanlarýn sütlerinden yapýlabilir. Okumalarým sýrasýnda karþýlaþtýðým en tuhaf yoðurt, eþek sütünden yapýlanýydý. Geleneksel olarak yoðurt yapýlan ülkelerde koyun ve kara sýðýr sütü en deðerli olanlarýdýr, çünkü bunlar % 5-7 arasýndaki yüksek yað oranýna sahiptir. Ýnek sütünün yað oraný ise % 1,5-3,5 arasýndadýr. Yüksek yað oranýnýn belli eden sýr, yoðurdun üzerindeki buruþuk, sarýmsý kaymak tabakasýdýr. Bu tabaka, genellikle Orta Doðu’da dükkânlarda satýlýr. YOÐURTTAN bahsedilen bir yazýda ayrandan söz etmeden olmaz. Türkiye’de gerek evlerde gerek lokantalarda sýk sýk servis edilen ayran, Hindistan ve Pakistan’da lassi adýyla anýlmaktadýr. Fakat orada, yine ayran gibi yoðurt ve sudan yapýlmakta olup, þeker ve mango gibi taze meyveyle karýþtýrýlmaktadýr. Lassinin tuzlu olan cinsi ise, yapýlýþ ve tad olarak ayranla aynýdýr. Ayrandaki yüksek kalsiyum miktarý, içen kimseyi kýsa zamanda halinden memnun, yorgun ve uykulu yapar. Ayran, balýk yedikten sonra içilebildiði gibi, kebaplarýn hemen hemen her zaman ayrýlmaz kadim dostudur. Yayýkta ayrandan geriye kalan malzemeyle bir baþka yoðurt ürünü olan çökelek yapýlýr. Odun ateþi üzerinde ayran tekrar kaynatýlarak içine avuç dolusu tuz atýlýr. Küçük katý kesilmiþ süt parçalarý (lor), biçim alarak yüzeyde yüzmeye baþlar. Sonra, kap ateþten alýnýr ve biraz dinlendirildikten sonra bir torbaya konup suyunu çekmesi için bir aðaç dalýndan iki saat boyunca sarkýtýlýr. Daha sonra, kalan suyunu da vermesi için geniþ düz iki taþýn arasýna yerleþtirilir. Bu þekilde ortaya çýkan tuzlu peynire çökelek denir. Özelliði, son derece kuru ve ufak parçalý olmasýdýr. Tuzlu olmasý sebebiyle en az 15 gün tazeliðini korur. Buzdolabýnda ise bu süre bir aydýr. Çökelek çeþitli Türk yemeklerine kývam ve lezzet vermesi için eklenmektedir, özellikle de böreklerin dolgu malzemesi olarak. n