Mangalda iyi pişmiş pirzola, ekmeğin gevrekleşmiş kabuğu, kazandibinin üstü, nar gibi kızarmış tavuk ve tencerenin dibi! Tüm bu olağanüstü lezzetler nereden geliyor?
Çiğ haldeyken sıvı olan yumurtanın piştiğinde katılaşmasının nedeni de yine bir kimyasal değişimdir. Bu aslında yemekleri neden pişirerek yediğimizin bir sebebini de açıklıyor. Çünkü tat Maillard Reaksiyonu (esmerleşme reaksiyonu olarak da bilinir) aslında bir dizi reaksiyon olup kendine özgü farklı lezzet bileşiklerine sebep olur. Proteinlerin bünyesinde yer alan aminoasitler ile karbonhidratları teşkil eden şeker, yüksek sıcaklıkta reaksiyona girer. Aşamalı olarak gerçekleşen, reaksiyon sırasında birbirinden farklı yüzlerce tat hâsıl olur. Her gıda ürünü bu şekilde kendine özgü farklı lezzet bileşikleri oluşturur.
Demek ki yemek pişirme olayında gıdaları aslında bir kimyasal işlemlere tabi tutuyoruz. Dilimizi ve sindirim sistemimizi yaratan, gıdaların da en lezzetli hale gelmesi ve en kolay sindirilmesi için bizim için pişirme olayını yaratmış, sıcaklığı/ateşi bize hizmetçi vermiş. Karbonhidratlar, hücre dünyasının yakıtını temsil eder, proteinler ise yükünü çeker. Hücrelerin içinde neler oluyorsa, neredeyse tüm yapısal işlemler proteinlerin sırtına yüklenmiştir. 160°C ve üstü sıcaklıklara maruz kalınca protein ve karbonhidratlar, asitler ve esterlerle reaksiyon verir. Bir dizi küçük tat molekülü hâsıl olur.
Kızarmış ekmeğin renginin kahverengi olmasının sebebi, Maillard Tepkimesi sonucu ortaya çıkan melanoidin maddesidir.
Tat reaksiyonu olmasaydı dünya bu kadar lezzetli olmazdı. Dilimize tat duygusunu yerleştiren, pişme ile hâsıl olan tat moleküllerini de yaratıyor. Ekmek kabuğunun, közlenmiş sebzelerin ve diğer birçok kavrulmuş, lezzetli yiyeceğin tadında “tat reaksiyonu” sorumlu kılınmış. Bu tepkimelerden ortaya çıkan ara bileşiklerin de şeker veya aminoasitler ile tekrar birleşerek farklı türde özel aromalar içeren yüzlerce bileşikler oluşturabilir. Bu kadar farklı eşleşme ile çok sayıda değişik ve farklı aromalar oluşunca da lezzetin derinliği ve boyutları artar. Bu lezzetlerden etkilenmek kaçınılmaz olmakla, beyinlerimiz de bizleri bu yiyeceklere yönlendirir. Tam da bu nedenle, kahve çekirdekleri kavrulurken ortaya çıkan alkil prazin gibi bileşiklerin kahveye kattığı kakaomsu veya fındıksı tat, ekmek kızartıldığında ortaya çıkan furanon gibi bileşiklerin ekmeğe kattığı karamelimsi tat, sarımsak pişerken oluşan tiyofenler sarımsağa kattığı etsi tat bizleri cezbeder.
Maruz kaldığı ısı ile bünyesinde sayısız farklı aromalı bileşenlerin hâsıl olması ile etlere karşı iştah duyarız ve yeryüzünde biz insanlar için nasıl bir nimetler deryasında yüzdüğümüzü ve pişirmenin ne olduğunu bilmeyen diğer canlılardan farklı yaratıldığımızı daha iyi anlarız.
Sonuç olarak, yemek pişirirken bile kimya ilminin farklı alanları ile karşı karşıyayız. Gerçekleşen farklı işlemlerden sonra artık yemeğimiz hazır. Şu sonuca varabiliriz: Başta matematik olmak üzere fiziği ile biyolojisi ile tüm bilimler hayata hizmet ediyor ve kimya bilimi ise bu bilimlerin tam merkezinde yer alıyor.
Şunu da unutmayalım. Aşırı kızartma ve yanma durumda kömürleşme ile zararlı ürünler hâsıl olur. PAH kısa adı ile bilinen mutajen ve kanserojen olan poliaromatik hidrokarbonlar kömürde de bulunur. Yanma ürünlerinin ana bileşenleridir. Mesela benzpiren onlardan birisidir. Kısaca bu konuda bilgi verelim: Maillard Tepkimesi, amino asit ve şekerin ısı etkisiyle tepkimeye girmesi sonucu başlar. Tepkime sonucunda ise bir değil yüzlerce molekül oluşabilir. Ve sadece yemeğin tadı yerine gelmez, kendine has güzel koku ve renkler kazanır. Örnek verecek olursak hâsıl olan azotlu bileşikler (melanoidinler, furanlar gibi) pişen yiyeceklerin renginin esmerleşmesine yol açar. Şunu unutmayalım ki, Maillard adı verilen tat tepkimesi sonucu sadece yiyeceklere lezzet veren maddeler açığa çıkmaz; akrilamit gibi kanser yapıcı etkiye sahip moleküller de meydana gelir. Sıcaklık, asitlik derecesi, yiyeceklerdeki su oranı gibi bazı faktörler, oluşan moleküllerin türünü etkiler. Tat reaksiyonu tepkimesi, 140 ºC’nin üzerinde hızlı bir şekilde vuku bulur. Sıcaklık artıralım. Ne görüyoruz? Esmerleşme hızlanır. Sıcaklık yükseldikçe, tepkime sonucu açığa çıkan kanser yapıcı özellikteki maddelerin miktarı da artar. Demek ki bu gıdalarımızı hayatımıza düşman haline çevirmemek için sıcaklığın aşırı artmaması için dikkatli olmalıyız.